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La ricetta
Couscous di Pesce alla Pantesca
ricetta per 15 persone
Ingredienti:
1Kg di semola di grano duro - 1,5 kg di pesce
da zuppa (cernia, scorfano, fagiano, lugaro) - 1,5 Kg di verdure
(peperoni rossi e gialli, zucchine pantesche,
melanzane, patate, piselli)
per il soffritto:
150 g. di cipolla - 3 spicchi d’aglio -concentrato di pomodoro
- prezzemolo - peperoncino rosso - sale - pepe.
 La
prima fase della preparazione del Couscous consisterà nella
"incocciatura": si disporrà la semola in un apposito
contenitore, la "mafaralda", e la si lavorerà facendola
roteare sotto la pianta della mano con un po' d'olio, acqua tiepida,
sale e pepe. Si otterranno così delle piccole sfere di semola
che si lasceranno ad asciugare per ventiquattro ore prima della
cottura. In un secondo tempo si procederà alla preparazione
della zuppa: dopo aver ben pulito il pesce lo si friggerà
leggermente in olio d'oliva e appena pronto lo si metterà
da parte. Dopo di ché si preparerà il soffritto composto
da cipolla e aglio tritati, con l'aggiunta del concentrato di pomodoro
e del peperoncino piccante, secondo i gusti.  A
cottura ultimata si verseranno 3 lt di acqua tiepida e dopo aver
portato il tutto ad ebollizione si aggiungerà il pesce precedentemente
fritto,lasciandolo bollire per 30 minuti. Dopo questa operazione
si procederà alla cottura del Couscous: la semola verrà
posta in un particolare contenitore di terracotta la "couscusera";
questa a sua volta verrà sistemata sopra una pentola piena
d’acqua bollente aromatizzata con prezzemolo, cipolla, alloro
e resti di pesci. La "couscusera" dovrà aderire
alla pentola consentendo una perfetta cottura a vapore. Dopo 30
minuti il Couscous verrà ben mescolato (sempre in un senso)
in modo da permettere una cottura uniforme e fino ad ottenere un
aumento del volume della semola fino a tre volte. Nel frattempo
si  prepareranno
le verdure precedentemente pulite e tagliate a dadini, soffriggendole
in abbondante olio di oliva. Dopo di chè si passerà
ad irrorare la semola con la zuppa (lasciandone un pò per
la guarnizione finale). A questo punto si pulirà il pesce
della zuppa, liberandolo dalle spine, che verrà incorporato,
con le verdure fritte, nel Couscous, ormai già pronto. Dopo
aver fatto riposare il tutto per circa trenta minuti si servirà
tiepido in ciotole di terracotta accompagnate da una salsa composta
dalla restante zuppa con l’aggiunta di abbondante peperoncino
tritato o meglio olio al peperoncino.
ricetta elaborata dallo chef Francesco Errera
del Mursia e Cossyra Hotel di Pantelleria
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